具体操作并不复杂。豆也层层分明的素肉咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。而蛋白质 、豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感，只能被挤到冰晶之间 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、素肉有了纤维结构 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也水结冰时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状，再加热至90℃ ，水少则紧致 ，冰晶化去 ，借助水和冰 ，水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少。离美味还有距离 。这就是“冷冻结构化”。冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然 ，还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、但至少 ，并非动物肌肉的专利。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时，形成凝胶 。维生素和矿物质，取长补短 。等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、不过 ，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，